Es gibt einen Duft, der Istrien besser beschreibt als jede Karte. Es ist jener Moment, wenn in einer alten Küche, während der Wind gegen die Steinwände pfeift, jemand ein Glas öffnet, in dem ein weißer Trüffel ruht. Es ist der Duft der Erde, der Wurzeln einer alten Eiche aus dem Wald von Motovun und der Generationen, die – genau wie meine Familie Bartolić – mit Taschenlampe und treuem Hund zu ihren Füßen nach diesem verborgenen Schatz suchten.
Bei uns zu Hause sind Trüffel nicht nur eine Zutat. Sie sind die Krönung unserer Tradition. Und es gibt keinen besseren Weg, diese Tradition zu erleben, als mit einem Teller warmem, hausgemachtem Fuži. Heute möchte ich Ihnen nicht nur ein Rezept vorstellen, sondern auch ein Stück unserer Familiengeschichte, die bis in die 1950er-Jahre zurückreicht. Schenken Sie sich ein Glas Teran ein, entspannen Sie sich und lernen Sie, wie man echten istrischen Fuži mit Trüffeln zubereitet – so wie wir es im Herzen Istriens tun.
Was genau sind Fuži und warum ist Tradition wichtig?
Fuži sind die Könige der istrischen Pasta. Ihre besondere Röhrenform dient nicht nur der Optik; sie ist dazu bestimmt, die šugo-Füllung – in diesem Fall eine Emulsion aus Butter und Trüffeln – einzuschließen. Traditionell wird der Teig langsam mit selbstgemachten Eiern geknetet, bis er glatt und elastisch wie Leder ist.
Kombiniert man diese Pasta mit istrischem Trüffel, erhält man ein Gericht, das gleichermaßen schlicht und königlich ist. Wir in der Familie Bartolić sind der Meinung, dass ein Rezept nicht zu kompliziert sein sollte. Der Trüffel ist der Star, und alles andere braucht nur eine Bühne.
Die Kernfrage des Rezepts: Weißer oder schwarzer Trüffel?
Bevor wir zur eigentlichen Zubereitung kommen, müssen wir das ewige Dilemma lösen.
Weißer Trüffel (Tuber magnatum Pico): Er ist der Höhepunkt der Saison, die im Herbst beginnt. Er ist intensiv, durchdringend und wird niemals gekocht. Wenn Sie eine frische weiße Trüffel verwenden, reiben Sie diese erst ganz zum Schluss über den fertigen Teller.
Schwarze Trüffel: Ob Sommer- oder Wintertrüffel, sie sind etwas milder, nussiger und lassen sich in der Sauce leicht erwärmen, um ihr Aroma freizusetzen.
Originalrezept der Familie Bartolić (für 4 Personen)
Dieses Rezept ist in unserem Haus seit Jahrzehnten unverändert. Es ist einfach, erfordert aber Zutaten von höchster Qualität.
Zutaten:
400 g hausgemachte istrische Fuži (falls Sie sie nicht selbst herstellen, wählen Sie welche mit dem Original-Qualitätssiegel)
80 g Butter (vorzugsweise selbstgemacht)
100 ml Gemüsebrühe oder Nudelwasser
50 g frisch geriebener istrischer Trüffel (oder unsere fertige Tartufata als Basis)
Eine Prise Salz und Pfeffer
Etwas Parmesan oder reifer istrischer Käse (optional, aber wir mögen ihn)
Zubereitung:
Fuži kochen: Die Fuži in reichlich Salzwasser kochen. Achten Sie darauf, dass sie al dente sind. Istrische Pasta muss einen Biss haben.
Butterbasis: Die Butter in einer großen Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen. Sie sollte nicht dunkel werden. Ziel ist eine seidige Konsistenz.
Aromen verbinden: Falls Sie unsere Tartufata oder gehackten schwarzen Trüffel verwenden, geben Sie diese jetzt zur Butter und rühren Sie sie eine Minute lang vorsichtig um, damit sich das Aroma entfaltet. Fügen Sie etwas Brühe oder Kochwasser hinzu, um eine Emulsion zu erhalten.
Trüffel hinzufügen: Geben Sie die abgeseihten Trüffelstücke direkt in die Pfanne mit der Sauce. Rühren Sie bei schwacher Hitze vorsichtig um, bis jedes Stückchen in der Butter glänzt.
Der letzte Schliff (Das Bartolić-Geheimnis): Vom Herd nehmen. Falls Sie frische weiße Trüffel haben, reiben Sie diese jetzt und lassen Sie es vor Ihren Gästen „Trüffel regnen“. Die Wärme der Trüffelstücke genügt, um das Aroma der Tuber magnatum im ganzen Raum zu verbreiten.
Warum ist das Thema „Trüffelsuche in Istrien“ für diesen Teller wichtig?
Sie fragen sich vielleicht, warum wir so viel Wert auf die Herkunft legen. Es ist ein Unterschied, ob eine Trüffel wochenlang unterwegs war oder ob sie heute Morgen noch am Fuße einer Eiche wuchs. Die Trüffelsuche in Istrien ist harte Arbeit. Unsere Hunde, oft Mischlinge oder Lagotto Romagnolo, verbringen Stunden im Schlamm des Motovun-Waldes, damit wir diesen Teller genießen können.
Wenn Sie Fuži mit Trüffeln essen, genießen Sie die Arbeit des Jägers, den Atem des Hundes und die Feuchtigkeit des Flusses Mirna. Das nennen wir Tradition.
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Wie erkennt man echten Trüffelfuze in einem Restaurant?
Wenn Sie dieses Gericht nicht zu Hause bestellen, seien Sie vorsichtig. Echte Trüffel-Fuži sollten niemals in schwerer Sahne schwimmen. Sahne „tötet“ den Trüffel. Die Sauce muss leicht sein, auf Butter und Kochwasser basieren, und der Duft muss natürlich und intensiv, nicht künstlich sein.
Ein Geschmack, der Sie nach Istrien entführt
Istrische Trüffel-Fuži sind mehr als nur ein Gericht; sie sind eine Reise durch Zeit und Raum. Jeder Bissen erzählt eine Geschichte über die Familie Bartolić, den Wald, der uns ernährt, und die Hunde, ohne die wir verloren wären.
Wir laden Sie herzlich ein, uns in unseren Geschäften in Motovun, Poreč oder Rovinj zu besuchen. Dort können Sie unsere Produkte probieren, weitere Kochtipps erhalten oder einfach über die Trüffelsuche plaudern. Wenn Sie nicht in Istrien sind, liefert Ihnen unser Online-Shop die besten Trüffel direkt nach Hause.
Und für alle, die ein unvergessliches Souvenir suchen – buchen Sie eine Trüffelsuche. Wir versprechen Ihnen, dass Ihr selbst zubereitetes Fuži, nachdem Sie die Trüffel selbst gefunden haben, das beste sein wird, das Sie je gegessen haben.
Guten Appetit und Prost!
