Rižoto s bijelim tartufima: Kraljevski užitak iz srca istarske zemlje
Ima jedan poseban miris koji se uvuče u svaki kutak naše obiteljske kuće čim nastupe prvi hladniji dani u listopadu. To nije samo miris kuhinje; to je miris vlažne zemlje, magle koja se diže iznad rijeke Mirne i onog neopisivog uzbuđenja koje donosi najvrjedniji plod naše regije. Moja obitelj Bartolić ovim stazama korača još od 1950-ih, a miris bijelog tartufa za nas je oduvijek bio znak da je priroda odlučila podijeliti svoje najskrivenije blago.
Kada sjednete za stol i ispred vas se nađe tanjur toplog, kremastog rižota, a zrak ispuni prodorna, mošusna aroma svježe naribanih listića, vi ne jedete samo obrok. Vi kušate povijest Motovunske šume. Rižoto s bijelim tartufima je vrhunac istarske gastronomije – jelo koje zahtijeva strpljenje, preciznost i, iznad svega, namirnicu koja je do jutros bila skrivena duboko pod zemljom.
Bijeli tartuf: Tuber magnatum Pico – dragulj koji se ne kuha
Prije nego što uopće dotaknemo tavu, moramo razumjeti glavnu zvijezdu. Bijeli tartuf, znanstvenog naziva Tuber magnatum Pico, najcjenjenija je gljiva na svijetu. Za razliku od crnog tartufa, koji podnosi laganu termičku obradu, bijeli tartuf je osjetljiva dragocjenost.
Njegova aroma je toliko hlapljiva da bi ga bilo kakvo kuhanje uništilo. Zato se bijeli tartuf riba isključivo na gotov, vruć rižoto neposredno prije posluživanja. Toplina riže je dovoljna da aktivira njegove mirisne spojeve, stvarajući oblak arome koji obuzima sva osjetila.
Tajna savršenog rižota: Tehnika obitelji Bartolić
Dobar rižoto, tartuf i malo vrhunskog maslaca su sveto trojstvo. No, rižoto je tehnički zahtjevno jelo. Ne smije biti suh, niti smije plivati u tekućini – on mora biti all’onda, poput vala.
Sastojci (za 2 osobe):
- 200 g Carnaroli ili Arborio riže (škrob je ključan za kremoznost)
- 30-50 g svježeg bijelog tartufa
- 1 l bistrog temeljca (povrtni ili pileći, ali blag)
- 1 mala ljutika (shallot) sitno nasjeckana
- 100 ml suhe istarske Malvazije
- 50 g hladnog maslaca (za mantekiranje)
- 40 g naribanog Grana Padana ili sličnog tvrdog sira
- Ekstradjevičansko maslinovo ulje (preporučujemo naše ulje s bijelim tartufom za bazu)
Postupak:
- Tostiranje: Na malo maslinova ulja zastaklite ljutiku, a zatim dodajte rižu. Tostirajte je dok zrna ne postanu vruća na dodir. To “zatvara” zrno kako se ne bi raspalo.
- Deglaziranje: Ulijte Malvaziju i pustite da alkohol potpuno ispari. Miris vina će dati potrebnu kiselost koja balansira masnoću tartufa.
- Strpljenje: Dolijevajte temeljac grabilicu po grabilicu, stalno miješajući. Miješanje oslobađa škrob koji stvara tu čuvenu kremastu teksturu bez potrebe za vrhnjem (koje je zabranjeno u pravom rižotu s tartufima!).
- Mantekiranje: Kada je riža al dente, maknite je s vatre. Dodajte hladan maslac i sir. Snažno miješajte dok rižoto ne postane svilenkast.
- Finiš: Poslužite na toplim tanjurima. Sada nastupa trenutak istine – uzmite svoj bijeli tartuf i naribajte ga na tanke listiće direktno pred gostima.
Zašto ne koristiti ulja iz supermarketa?
Često me pitaju može li se pravi doživljaj postići s umjetnim aromama. Nažalost, ne. Većina jeftinih ulja koristi sintetički miris koji samo imitira jednu komponentu tartufa. Pravi rižoto s tartufima traži autentičnost. Naši proizvodi u “Tartufi Istra” temelje se na stvarnim infuzijama i komadićima tartufa koje sami lovimo.
