Postoje mirisi koji se ne zaboravljaju. Miris kave koja se upravo kuha. Mascarponea koji se pretvara u kremu. Kakaa koji se prosipa po površini deserta. A onda je tu i miris tartufa – zemljast, intenzivan i prepoznatljiv već na prvi udah.
U istarskoj kuhinji tartuf se najčešće povezuje s tjesteninom, jajima, mesom ili jednostavnim jelima u kojima njegova aroma dolazi do izražaja. No što kada ga spojimo sa slatkim?
Tiramisu s istarskim tartufom možda zvuči neobično, ali upravo u tome leži njegova privlačnost. Kava, kakao, mascarpone i tartuf mogu stvoriti kombinaciju koja je istodobno poznata i potpuno nova.
Može li se tartuf kombinirati sa slatkim?
Može – ali treba znati kako.
Tartuf nije namirnica koju treba dodavati u velike količine. Njegova vrijednost upravo je u aromi. Zato kod deserta treba pronaći ravnotežu između slatkoće i karakterističnog mirisa tartufa.
Kava je u tom smislu zanimljiv partner. Ima gorčinu i dubinu koje mogu ublažiti slatkoću deserta, dok kakao dodaje laganu gorčinu i zemljaste note. Mascarpone je neutralniji i kremast, pa povezuje sve sastojke bez preuzimanja glavne uloge.
Rezultat nije klasičan tiramisu s okusom tartufa. Ideja je suptilnija: tartuf treba biti prisutan u pozadini, kao miris koji se pojavi tek nakon prvog zalogaja.
Koji tartuf odabrati za tiramisu?
Kod pripreme deserta posebno je važno odabrati tartuf čija aroma neće potpuno nadjačati ostale sastojke.
Crni tartuf i slatki recepti
Crni tartuf može biti zanimljiv izbor za eksperimentiranje sa slatkim. Njegove zemljaste i orašaste note mogu se lijepo povezati s kavom, čokoladom i kakaom.
Za tiramisu je dovoljno koristiti malu količinu. Cilj nije napraviti desert koji snažno „miriše na tartuf“, nego postići ravnotežu u kojoj se aroma postupno otkriva.
A što je s bijelim tartufom?
Bijeli tartuf, poznat kao Tuber magnatum Pico, jedna je od najcjenjenijih vrsta tartufa koja raste na području Istre. Njegova aroma je izrazito intenzivna i kompleksna.
Upravo zato s njim treba biti posebno oprezan kada se koristi izvan klasičnih slanih jela. Bijeli tartuf može biti zanimljiv gastronomski eksperiment, ali za desert je često prikladniji pristup u kojem se koristi vrlo mala količina i naglasak stavlja na aromu, a ne na količinu.
Ako želite istražiti različite vrste istarskih tartufa i proizvode na njihovoj osnovi, OVDJE MOŽETE POGLEDATI I KUPITI PROIZVODE OD TARTUFA IZ NAŠEG WEBSHOPA.
Kako napraviti tiramisu s tartufom?
Za osnovu možemo ostati vjerni klasičnom talijanskom tiramisuu: piškote, kava, mascarpone, jaja i kakao. Ono što se mijenja jest način na koji se tartuf uključuje u desert.
Sastojci
- 250 g mascarponea
- 2 jaja
- 60–70 g šećera
- 150–200 g piškota
- 2–3 espresso kave
- nezaslađeni kakao
- mala količina svježeg crnog tartufa
- po želji nekoliko kapi likera ili marsale
Za izraženiju aromu tartufa može se koristiti i proizvod na bazi tartufa, ali kod svježeg tartufa preporučujemo vrlo malu količinu.
Priprema
Prvo pripremite espresso i ostavite ga da se malo ohladi. Kava treba biti dovoljno jaka da se njezin okus osjeti kroz mascarpone, ali ne toliko jaka da potpuno prekrije ostale arome.
Žumanjke odvojite od bjelanjaka i izmiješajte sa šećerom dok smjesa ne postane svjetlija i kremasta. Dodajte mascarpone i lagano sjedinite.
Bjelanjke istucite u čvrst snijeg te ih pažljivo umiješajte u kremu. Tako ćete dobiti laganu teksturu karakterističnu za dobar tiramisu.
Piškote kratko umočite u kavu. Nemojte ih natopiti – trebale bi upiti dovoljno kave da budu mekane, ali da zadrže strukturu.
Složite prvi sloj piškota, zatim mascarpone kremu i vrlo tanko naribajte tartuf. Ponovite postupak.
Na kraju dodajte kakao, a prije posluživanja još nekoliko vrlo tankih listića tartufa.
Najvažnije pravilo? Manje je više.
Kod tartufa količina ne određuje kvalitetu doživljaja. Upravo suprotno – nekoliko tankih listića može biti dovoljno da se njegova aroma pojavi u pravom trenutku.
Zašto kava i tartuf dobro funkcioniraju?
Kava i tartuf imaju nešto zajedničko: oba imaju kompleksne, duboke arome koje se ne otkrivaju odmah.
Kava donosi gorčinu i tostirane note, kakao dodatnu dubinu, a mascarpone zaokružuje kombinaciju svojom kremastom teksturom. Tartuf se pojavljuje između tih okusa i daje desertu potpuno novu dimenziju.
Zato ovaj recept nije pokušaj da se „promijeni“ tradicionalni tiramisu. To je prije mali gastronomski eksperiment koji pokazuje koliko se tartuf može različito koristiti u kuhinji.
Od Motovunske šume do tanjura
Iza svakog istarskog tartufa postoji priča koja počinje puno prije kuhinje.
U šumama Istre, među hrastovima i drugim drvećem s kojima tartufi žive u simbiozi, potraga počinje uz pomoć posebno treniranih pasa. Iskusnom oku možda šuma izgleda tiho i jednako kao bilo kojeg drugog dana, ali pas može otkriti ono što je skriveno ispod zemlje.
Za obitelj Bartolić tartuf nije samo gastronomski proizvod. Tradicija povezana s istarskim tartufima gradi se desetljećima, a iskustvo se prenosi generacijama.
Upravo zato je lov na tartufe u Istri puno više od obične šetnje šumom. To je prilika da se vidi kako izgleda potraga za tartufom, upozna priroda Istre i sazna više o ljudima, psima i znanju koji stoje iza svakog pronađenog tartufa.
REZERVIRAJTE LOV NA TARTUFE U ISTRI
Tiramisu s tartufom kao kraj posebnog istarskog doživljaja
Zamislite stol nakon dana provedenog u Motovunskoj šumi. Na njemu espresso, čaša istarskog vina i desert koji na prvi pogled izgleda poznato.
Tiramisu.
Tek kada se približite, osjeti se nešto drugačije. Miris tartufa.
Upravo je to čar ovakvih kombinacija. Ne pokušavaju sakriti ono što je tradicionalno, nego poznatom jelu dodaju jedan neočekivan element.
Tartuf je već desetljećima dio istarske gastronomije, ali njegova priča ne mora završiti na tanjuru s tjesteninom. Ponekad se vrijedi poigrati očekivanjima.
Probajte Istru na svoj način
Ako želite sami eksperimentirati s tartufima, svježe tartufe i druge proizvode možete pronaći u ponudi Tartufi Istra.
Posjetite nas u našim trgovinama u Motovunu, Poreču ili Rovinju, istražite ponudu putem webshopa i pronađite proizvod koji će vašoj kuhinji dodati malo istarske šume.
A ako želite doživjeti tartuf prije nego što završi na vašem tanjuru, rezervirajte lov na tartufe u Istri i krenite u šumu s onima koji ovu tradiciju poznaju iz prve ruke.
