Postoje jela koja ne trebaju puno sastojaka da bi ostavila dojam. U Istri je to često pitanje kvalitete i pravog trenutka – dobro maslinovo ulje, domaći sir, svježe tijesto i, kada je sezona, nekoliko tankih listića tartufa.
Kada se pizza izvadi iz pećnice, još je vruća, rubovi su hrskavi, a sredina mekana. Tada dolazi tartuf. Ne vraćamo ga u pećnicu. Samo ga tanko narežemo ili naribamo preko vruće pizze i pustimo da toplina učini svoje.
U nekoliko trenutaka kuhinjom se počinje širiti njegov prepoznatljiv miris.
Upravo zato pizza bianca s tartufima nije pizza na kojoj treba biti što više sastojaka. Naprotiv – što je jednostavnija, to bolje pokazuje kakav okus i aromu tartuf zaista ima.
Zašto pizza bianca ide tako dobro uz tartuf?
Klasična pizza s umakom od rajčice ima izraženu kiselost i intenzivan okus. Kod tartufa to ponekad može biti nepotrebno odvlačenje pažnje.
Pizza bianca zato daje tartufu više prostora.
Hrskavo tijesto, mozzarella, malo Parmigiana i kremasta burrata stvaraju masnu i blagu podlogu na kojoj se miris tartufa može razviti bez konkurencije.
Posebno je zanimljiva kombinacija burrate i svježeg crnog tartufa. Burrata donosi kremast, mliječan okus, dok crni tartuf dodaje zemljaste i šumske note.
Kod bijelog tartufa, odnosno vrste Tuber magnatum Pico, možemo biti još jednostavniji. Njegov intenzivan miris toliko je karakterističan da mu ne treba puno dodataka.
Pizza s tartufima – sastojci
Za tijesto
Za dvije pizze promjera oko 28–30 cm trebat će vam:
- 500 g brašna za pizzu
- 325 ml vode
- 12 g soli
- 2 g suhog kvasca
- 10 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Za nadjev
- 250 g fior di latte mozzarelle
- 150 g burrate
- 40–50 g Parmigiana Reggiana
- 20–30 g svježeg crnog tartufa
- ekstra djevičansko istarsko maslinovo ulje
- malo soli
Ako koristite bijeli tartuf, možete smanjiti količinu drugih sastojaka i pustiti da Tuber magnatum Pico preuzme glavnu ulogu.
Kako napraviti pizzu biancu s tartufima?
1. Pripremite tijesto
Kvasac razmutite u vodi i postupno dodajte brašno. Zamijesite tijesto, a zatim dodajte sol. Na kraju dodajte maslinovo ulje.
Tijesto mijesite dok ne postane glatko i elastično.
Pokrijte ga i ostavite da se diže. Ako imate vremena, preporučujemo sporiju fermentaciju u hladnjaku tijekom 12 do 24 sata. Tako tijesto dobiva bolju strukturu i okus.
Nakon toga ga podijelite na dvije kugle i ostavite na sobnoj temperaturi prije oblikovanja pizze.
2. Oblikujte pizzu
Pećnicu zagrijte na najvišu moguću temperaturu. Ako imate kamen ili čelik za pizzu, stavite ga u pećnicu da se dobro zagrije.
Tijesto oblikujte rukama. Rubove nemojte potpuno istisnuti jer upravo zrak zarobljen u njima daje onu karakterističnu napuhnutu strukturu.
Na tijesto rasporedite mozzarellu, dodajte malo Parmigiana i nekoliko kapi maslinova ulja.
Burratu zasad ostavite sa strane.
3. Ispecite pizzu
Pizzu stavite u dobro zagrijanu pećnicu i pecite dok rubovi ne postanu zlatno-smeđi, a mozzarella se lijepo rastopi.
Vrijeme pečenja ovisit će o temperaturi vaše pećnice. Što je temperatura viša, pizza će biti gotova brže.
I sada dolazi najvažniji dio.
Tartuf se na pizzu dodaje nakon pečenja
Svježi tartuf ne treba dugo peći.
Kada pizzu izvadite iz pećnice, dodajte komadiće burrate i tankim ribežom naribajte svježi crni tartuf preko još vruće pizze.
Toplina pizze pomoći će osloboditi aromu tartufa, a da ga pritom ne izlažemo nepotrebno dugom pečenju.
Na kraju dodajte nekoliko kapi kvalitetnog istarskog maslinova ulja.
Ako imate bijeli tartuf, postupak je isti – ali s njim možemo biti još izdašniji. Nekoliko tankih listića preko vruće pizze dovoljno je da se njegov miris počne širiti stolom.
Crni ili bijeli tartuf – koji odabrati?
Ovisi o tome kakav doživljaj želite.
Crni tartuf dobro se slaže s kremastim sastojcima poput burrate i sira. Njegov karakter lijepo se uklapa u toplu, pečenu pizzu.
Bijeli tartuf, posebno istarski primjerci vrste Tuber magnatum Pico, intenzivniji je i izrazitije aromatičan. Kada je dostupan, pizza bianca može postati vrlo jednostavna: dobro tijesto, kvalitetna mozzarella, malo Parmigiana i svježi bijeli tartuf.
Ne treba mu puno više.
Od Motovunske šume do vaše kuhinje
Tartuf koji danas ribamo preko pizze ima priču koja počinje puno prije pećnice.
U srcu Istre, među korijenjem stabala Motovunske šume, tartufi rastu skriveni pod zemljom. Njihovo pronalaženje zahtijeva iskustvo, poznavanje terena i, naravno, dobro istrenirane pse tartufare.
Za nas u obitelji Bartolić tartuf nije samo gastronomski proizvod. On je dio obiteljske tradicije koja traje desetljećima i povezana je sa šumom, ljudima i načinom života Istre.
Ako želite sami doživjeti kako izgleda potraga za tartufom, možete nam se pridružiti u šumi.
Pizza koja najbolje govori o tartufu
Dobra pizza s tartufima ne treba biti komplicirana.
Tijesto treba biti dobro fermentirano, sir kvalitetan, burrata kremasta, a tartuf svjež. Ostalo je stvar temperature i pravog trenutka.
Kada pizzu izvadite iz pećnice i naribate tartuf preko nje, prvo ćete primijetiti miris. Tek nakon toga dolazi okus.
I možda je upravo to najbolji način da razumijemo zašto je tartuf toliko poseban.
Ne treba ga skrivati iza deset drugih sastojaka. Treba mu dati prostora.
Ako želite pripremiti ovu pizzu kod kuće, svježe istarske tartufe možete pronaći u našoj ponudi ili posjetiti naše trgovine u Motovunu, Poreču i Rovinju.
A ako želite upoznati tartuf prije nego što završi na vašoj pizzi, pridružite nam se u lovu na tartufe i otkrijte kako izgleda put od Motovunske šume do tanjura.
