Kad se u Istri spomene tartuf, većina će odmah pomisliti na tanjur domaće tjestenine, fritaju, rižoto ili možda komad mesa s nekoliko tankih listića svježeg tartufa.
Slatko najčešće nije prva asocijacija.
A upravo zato tartuf u desertu može biti zanimljivo gastronomsko iznenađenje.
U obitelji Bartolić, koja se tartufima bavi još od 1950-ih, navikli smo da nas ovaj mali stanovnik Motovunske šume iznenadi na različite načine. Bijeli tartuf, odnosno Tuber magnatum Pico, ima intenzivnu i složenu aromu koja ne traži puno sastojaka oko sebe. Crni tartuf ima nešto zemljastiji karakter i također se može zanimljivo spojiti sa slatkim i kremastim namirnicama.
Naravno, tartuf nije sastojak koji treba dodavati u svaki kolač. Kod deserta je posebno važno pronaći ravnotežu.
Zato smo izdvojili pet kombinacija koje možda na prvi pogled zvuče neobično, ali upravo zbog kontrasta mogu vrlo dobro funkcionirati.
Zašto tartuf uopće kombinirati sa slatkim?
Prije recepata važno je razumjeti jednu stvar: tartuf nije jednostavno “slani” sastojak.
Njegova aroma je složena. Ovisno o vrsti i zrelosti, možemo osjetiti zemljaste, orašaste, češnjakaste i druge intenzivne mirisne note. Upravo zbog toga može se kombinirati s namirnicama koje imaju prirodnu slatkoću, masnoću ili neutralan okus.
Kod deserta vrijedi isto pravilo kao i kod slanih jela – manje je često više.
Ako stavimo previše tartufa, njegova aroma može potpuno preuzeti desert. Ako ga koristimo pažljivo, dobivamo zanimljiv završetak koji se pojavljuje tek nakon prvog zalogaja.
1. Sladoled od vanilije i bijeli tartuf
Ovo je vjerojatno najjednostavniji način da probate tartuf u slatkoj kombinaciji.
Dobar sladoled od vanilije već sam po sebi ima nježan okus koji ne konkurira aromi tartufa. Dodamo li nekoliko vrlo tankih listića svježeg bijelog tartufa, dobivamo kombinaciju hladnog, kremastog i aromatičnog.
Za dodatni kontrast može se dodati nekoliko kapi kvalitetnog meda.
Kako poslužiti?
Na kuglicu kvalitetnog sladoleda od vanilije naribajte vrlo malu količinu svježeg bijelog tartufa. Dodajte nekoliko kapi meda i poslužite odmah.
Ne treba vam čokoladni umak, šlag ni deset dodataka.
Tartuf je ovdje glavna priča.
2. Med, mascarpone i bijeli tartuf
Med i tartuf možda zvuče kao neobičan spoj, ali masnoća mascarponea između njih stvara vrlo dobru poveznicu.
Za ovaj jednostavan desert potrebno je svega nekoliko sastojaka:
- mascarpone
- kvalitetan istarski med
- nekoliko oraha ili lješnjaka
- svježi bijeli tartuf
Kremasti mascarpone ublažava intenzitet tartufa, dok med daje prirodnu slatkoću. Orašasti plodovi dodaju teksturu i lijepo se nadovezuju na zemljaste note tartufa.
Za ovu kombinaciju posebno je važno koristiti vrlo malo meda. Cilj nije napraviti izrazito sladak desert, nego stvoriti ravnotežu između slatkog, kremastog i aromatičnog.
3. Kruška, mascarpone i tartuf
Kruška je još jedna namirnica koja može dobro funkcionirati s bijelim tartufom.
Njezina prirodna slatkoća nije agresivna, a lagana svježina daje desertu drugačiji karakter. Uz mascarpone i nekoliko tankih listića tartufa dobivate jednostavan desert koji izgleda dovoljno posebno za večeru, a zapravo ga nije teško pripremiti.
Krušku možete poslužiti svježu ili je kratko poširati.
Dodajte žlicu mascarponea, nekoliko tostiranih oraha i vrlo malu količinu svježeg bijelog tartufa.
Ako želite dodatnu aromu, nekoliko kapi meda bit će dovoljno.
Ovo je jedna od kombinacija kod koje se posebno lijepo osjeti kako se tartuf može uklopiti u desert bez toga da on postane “desert od tartufa”.
4. Bijela čokolada i bijeli tartuf
Bijela čokolada ima izraženu kremastost i dovoljno masnoće da može biti zanimljiva podloga za aromu bijelog tartufa.
Jedna od mogućnosti je jednostavan mousse od bijele čokolade.
Međutim, ovdje treba biti posebno oprezan s količinom tartufa.
Bijela čokolada je slatka i intenzivna. Ako se doda previše tartufa, dvije snažne arome mogu se međusobno nadjačati.
Zato je bolje krenuti s vrlo malom količinom i tartuf dodavati neposredno prije posluživanja.
Za dodatnu teksturu možete dodati tostirane lješnjake ili nekoliko listića kruške.
5. Tamna čokolada i crni tartuf
Za kraj ostavljamo kombinaciju za one koji vole malo hrabrije okuse.
Za razliku od bijelog tartufa, crni tartuf ima karakter koji može zanimljivo funkcionirati s tamnom čokoladom.
Možemo ga koristiti u jednostavnom ganacheu ili uz mali čokoladni desert.
Tamna čokolada donosi gorčinu i dubinu, dok crni tartuf dodaje zemljaste i aromatične note. Prstohvat morske soli može dodatno naglasiti razliku između slatkog, gorkog i aromatičnog.
Ovdje također vrijedi isto pravilo: ne treba pretjerivati.
Ako je tartuf kvalitetan, dovoljna je mala količina.
Koji tartuf odabrati za slatki desert?
Za nježnije deserte poput sladoleda od vanilije, mascarponea ili bijele čokolade zanimljivo je eksperimentirati s bijelim tartufom – Tuber magnatum Pico.
Njegova kompleksna aroma posebno dolazi do izražaja kada oko nje nema previše drugih sastojaka.
Kod tamne čokolade može biti zanimljiviji crni tartuf, upravo zbog nešto drugačijeg aromatskog profila.
Ipak, ne postoji jedno pravilo koje vrijedi za svaki desert. Tartufi se razlikuju, baš kao što se razlikuju i namirnice s kojima ih kombiniramo.
Najbolji način je krenuti s malom količinom i postupno pronaći omjer koji vam odgovara.
Slatka strana tartufa tek čeka da je otkrijemo
Tartuf je duboko povezan s istarskom gastronomijom, ali njegova priča ne mora završiti na tjestenini.
Ponekad je dovoljno nekoliko listića svježeg tartufa, malo vanilije, žlica meda ili komadić čokolade da poznati sastojak pokaže potpuno novu stranu.
Upravo je to ljepota gastronomije – ponekad najbolje kombinacije nastanu kada spojimo ono što na prvi pogled nema nikakve veze.
Ako želite sami eksperimentirati, svježe istarske tartufe i proizvode od tartufa možete pronaći u našim trgovinama u Motovunu, Poreču i Rovinju ili ih naručiti putem webshopa.
OVDJE POGLEDAJTE NAŠE PROIZVODE OD ISTARSKIH TARTUFA
A ako želite upoznati tartuf prije nego što završi na vašem tanjuru, pridružite nam se u Motovunskoj šumi. Tijekom lova na tartufe u Istri vidjet ćete kako naši psi pronalaze ono što je ljudskom oku skriveno duboko ispod zemlje i upoznati tradiciju koju obitelj Bartolić prenosi generacijama.
