Sjedimo u našoj obiteljskoj kući u blizini Motovuna, a zrakom se širi onaj poznati, teški miris zemlje i jeseni. Moja baka bi uvijek govorila da tartuf nije samo gljiva, već “duša šume” zarobljena u malom, kvrgavom grumenu. U Tartufi Istra, ta duša se lovi i štuje još od 1950-ih godina.
Kada gosti uđu u naše trgovine u Motovunu ili Poreču, najčešće pitanje koje čujemo je: “Koja je zapravo razlika?” Često se misli da je razlika samo u boji ili cijeni, ali istina je puno dublja, skrivena u vlažnim slojevima Motovunske šume. Razumjeti razliku između crnog i bijelog tartufa znači razumjeti samu srž istarske gastronomije.
Bijeli tartuf (Tuber magnatum Pico): Kralj bez prijestolja
Ako je tartufarstvo religija, onda je bijeli tartuf njezino božanstvo. Poznat pod latinskim imenom Tuber magnatum Pico, ovaj tartuf je najcjenjenija i najskuplja gljiva na svijetu. Njegova sezona u Istri traje kratko – od rujna do siječnja – i upravo je to vrijeme kada se u srcu Istre osjeća najveća euforija.
Profil okusa i mirisa
Miris bijelog tartufa je prodoran, intenzivan i kompleksan. Podsjeća na češnjak, stari sir, vlažnu zemlju, pa čak i na blagi trag meda. Njegov okus nije toliko izražen koliko njegov miris; on djeluje kroz nos, stvarajući eksploziju u ustima tek kada se spoji s toplom masnoćom poput maslaca.
Kako ga koristiti u kuhinji?
Zlatno pravilo obitelji Bartolić glasi: Bijeli tartuf se nikada ne kuha. Toplina uništava njegovu delikatnu aromu. On se nariba na samom kraju, na gotovo jelo.
- Idealni partneri: Topli fuži, pljukanci, jaja na oko ili kremasti rižoto.
- Savjet: Ribajte ga na tanke listiće neposredno prije konzumacije kako bi se miris oslobodio u trenutku kada dotakne toplo jelo.
Ovdje možete kupiti sviježi bijeli tartuf!
Crni tartuf: Snaga koja traje cijelu godinu
Za razliku od hirovitog bijelog brata, crni tartuf je stabilniji, robusniji i dostupniji kroz veći dio godine. Postoji nekoliko vrsta, od plemenitog crnog tartufa do ljetnog tartufa (Tuber aestivum), koji nas veseli tijekom toplih mjeseci.
Profil okusa i mirisa
Njegov miris je blaži, više podsjeća na orašaste plodove, čokoladu i šumske gljive. Dok je bijeli tartuf “napad” na osjetila, crni je suptilna nadogradnja. Njegova tekstura je čvršća, a okus puno postojaniji.
Kako ga koristiti u kuhinji?
Za razliku od bijelog, crni tartuf podnosi termičku obradu. Dapače, kratko kuhanje u maslacu ili ulju pomaže mu da otpusti svoje arome.
- Idealni partneri: Mesna jela, divljač, paštete, pa čak i deserti (crni tartuf i tamna čokolada su kombinacija iz snova).
- Savjet: Koristite ga u umacima ili ga naribajte preko odreska dok je još na tavi.
Ovdje možete kupiti sviježi crni tartuf!
Lov na tartufe u Istri: Gdje počinje magija?
Bez obzira na vrstu, svaki tartuf koji izađe iz radionice Tartufi Istra prošao je isti put – kroz nos naših pasa i ruke naših lovaca u Motovunskoj šumi. Taj sivi, ljepljivi mulj doline rijeke Mirne dom je bijelom tartufu, dok se crni tartuf često krije na nešto višim terenima, uz korijenje hrasta i graba.
Lov na tartufe nije samo posao; to je nadmetanje s prirodom. Pas mora biti u savršenoj kondiciji, a lovac mora poznavati svaki usjek i svako stablo.
Želite li osobno osjetiti taj adrenalin i vidjeti kako naši psi pronalaze ove skrivene dragulje?
Rezervirajte lov na tartufe već danas!
Razlike u cijeni i čuvanju
Često nas pitaju zašto je bijeli tartuf toliko skuplji. Odgovor leži u činjenici da ga je nemoguće uzgojiti. Potpuno je divlji i raste samo u specifičnim uvjetima koje Istra nudi. Crni tartuf je nešto češći, što ga čini pristupačnijim za svakodnevnu upotrebu u kuhinji.
Kako ih čuvati?
Oba tipa tartufa su živa bića. Dišu i gube težinu svakim satom.
- Zamotajte ih u papirnati ubrus.
- Stavite u staklenu posudu.
- Čuvajte u hladnjaku, ali ih potrošite u roku od nekoliko dana (bijeli) ili tjedan dana (crni).
- Tartufi Istra trik: Stavite par svježih jaja u posudu s tartufom. Ljuska jajeta je porozna i upit će aromu – sutradan ćete imati najbolju kajganu na svijetu i prije nego što naribate sam tartuf.
Koji je tartuf pravi za vas?
Nema pogrešnog izbora, postoji samo prigoda. Ako želite proslaviti važan trenutak i doživjeti gastronomski vrhunac koji se pamti cijeli život, birajte bijeli tartuf. Ako želite svakodnevnu čaroliju Istre u svojim jelima, crni tartuf je vaš najbolji saveznik.
Pozivamo vas da posjetite naše trgovine u Motovunu, Poreču ili Rovinju gdje vam naši stručnjaci mogu pomoći u odabiru idealnog komada za vaš stol. Ako ste daleko, naša online trgovina nudi najbrži put od Motovunske šume do vaše kuhinje.
A za one koji žele potpunu priču – obujte čizme i pridružite nam se u šumi. Vaš prvi pronađeni tartuf mirisat će bolje od bilo kojeg drugog.
