U Istri se neke priče ne pričaju samo riječima. Prepoznajemo ih po mirisu. Po mirisu vina koje se kuha u loncu, svježe pečenog kruha, maslinova ulja i, naravno, tartufa koji se nariba preko toplog jela.
Kada se u istoj kuhinji susretnu istarski boškarin i crni tartuf, dobivamo spoj dviju namirnica koje nose snažan istarski karakter. Jedna dolazi s istarskih pašnjaka, druga iz zemlje i šuma. Boškarin traži vrijeme i polagano kuhanje, dok tartuf traži pravi trenutak.
U ovom receptu ne pokušavamo sakriti niti jedan od ta dva okusa. Naprotiv – pustit ćemo ih da se nadopune.
Što je istarski boškarin?
Istarski boškarin, odnosno istarsko govedo, tradicionalna je istarska pasmina koja je stoljećima bila dio života na istarskim gospodarstvima. Nekada se koristila prvenstveno za rad u polju, a danas je cijenjena i zbog kvalitetnog mesa.
Meso boškarina ima izražen okus i čvršću strukturu, zbog čega mu odgovaraju jela koja se pripremaju polako. Upravo zato je šugo od boškarina jedan od načina na koji možemo najbolje iskoristiti njegovo meso.
Dugo kuhanje pretvara čvršće komade mesa u mekano, sočno jelo, dok se umak postupno reducira i dobiva dubinu.
A onda dolazi tartuf.
Zašto boškarin i crni tartuf dobro funkcioniraju zajedno?
Crni tartuf ima aromu koja se odlično slaže s bogatijim jelima. Njegove zemljaste, šumske i orašaste note mogu lijepo nadopuniti intenzitet mesa.
Za ovaj recept biramo crni tartuf, dok bijeli tartuf, odnosno Tuber magnatum Pico, čuvamo za jednostavnija jela u kojima njegova izražena aroma može doći do punog izražaja.
Kod boškarina je situacija drugačija. Imamo snažan mesni okus, koncentrirani šugo i vino. Crni tartuf se u toj kombinaciji ne gubi, nego se nadovezuje na postojeće zemljaste note.
Boškarin u šugu s crnim tartufom
Sastojci za 4 osobe
Za boškarin:
- 800 g mesa istarskog boškarina, najbolje plećke ili vrata
- 1 veći luk
- 1 mrkva
- 1 manji komad celera
- 2 češnja češnjaka
- 1 dl crnog vina, po mogućnosti istarskog Terana
- 3–4 dl goveđeg temeljca
- 1 grančica ružmarina
- 1 lovorov list
- sol i svježe mljeveni crni papar
- ekstra djevičansko maslinovo ulje
Za završetak:
- 20–30 g svježeg crnog tartufa
- 30 g maslaca
- nekoliko tankih listića tartufa za posluživanje
Po želji se uz boškarin može poslužiti domaća palenta ili istarski njoki.
Kako pripremiti boškarin s tartufima?
1. Dobro zapecite meso
Meso narežite na veće komade i osušite papirnatim ubrusom. Posolite ga neposredno prije pečenja.
U širokom loncu zagrijte maslinovo ulje i dobro zapecite boškarin sa svih strana. Cilj nije da se meso skuha, nego da dobije tamnu, zapečenu površinu koja će kasnije dati okus šugu.
Kada se meso lijepo zapeče, izvadite ga iz lonca i ostavite sa strane.
2. Napravite osnovu za šugo
U istu posudu dodajte sitno nasjeckani luk, mrkvu i celer. Povrće polako pirjajte dok ne omekša.
Dodajte nasjeckani češnjak i kratko ga popržite.
Zatim ulijte Teran.
Drvenom kuhačom s dna posude odvojite sve zapečene komadiće mesa i povrća. Upravo se u njima nalazi velik dio okusa budućeg šuga.
Pustite da vino nekoliko minuta kuha kako bi alkohol ispario.
3. Polako kuhajte
Vratite meso u lonac, dodajte ružmarin i lovor te ulijte goveđi temeljac.
Tekućine treba biti dovoljno da meso bude gotovo prekriveno.
Poklopite i kuhajte na vrlo laganoj vatri otprilike 2,5 do 3 sata. Vrijeme ovisi o komadu mesa, zato se nemojte slijepo držati sata. Boškarin je gotov kada ga vilicom možete lako razdvojiti.
To je dio recepta koji ne treba požurivati.
Dobrom šugu treba vrijeme.
Kada dodati tartuf?
Ovo je najvažniji dio recepta.
Svježi tartuf ne kuhamo tri sata zajedno s boškarinom.
Kada je meso gotovo, izvadite ga iz lonca. Umak možete procijediti ili ga ostaviti s povrćem, ovisno o tome želite li rustikalniji ili glađi šugo.
Pustite da se umak još malo reducira kako bi postao koncentriran.
Zatim maknite lonac s vatre i umiješajte hladni maslac.
Naribajte dio crnog tartufa u još topli umak i promiješajte.
Preostali tartuf narežite na tanke listiće i stavite ga direktno preko posluženog boškarina.
Toplina mesa i umaka pomoći će osloboditi njegov miris, dok će svježi listići zadržati izraženu aromu i karakter.
Što poslužiti uz boškarin?
Ovdje nema potrebe komplicirati.
Palenta je odličan izbor jer upija bogati šugo i ostavlja prostor mesu i tartufu.
Druga mogućnost su domaći istarski njoki.
Uz jelo možemo poslužiti i čašu istarskog Terana. Njegov karakter može pratiti snažan okus boškarina, dok tartuf dodaje dodatnu aromatsku dubinu.
Ako želite nešto jednostavnije, dovoljni su komad domaćeg kruha i nekoliko kapi kvalitetnog istarskog maslinova ulja.
Od istarske zemlje do tanjura
Boškarin i tartuf možda na prvi pogled nemaju puno toga zajedničkog. Jedan je nekada pomagao istarskim obiteljima obrađivati zemlju, drugi raste skriven ispod nje.
No upravo je u tome ljepota istarske gastronomije.
U Motovunskoj šumi tartufi rastu skriveni pod zemljom, a njihovo pronalaženje zahtijeva iskustvo i dobro istrenirane pse tartufare. Za obitelj Bartolić tartufi nisu samo sastojak koji se dodaje na kraju recepta – oni su dio obiteljske tradicije koja se prenosi generacijama.
Naši dani u šumi počinju puno prije nego što se tartuf nađe na tanjuru.
Ako želite upoznati taj svijet iz prve ruke, možete nam se pridružiti u potrazi i vidjeti kako izgleda pravi lov na tartufe u Istri.
REZERVIRAJTE LOV NA TARTUFE U ISTRI
A ako vam se nakon ovog recepta probudio apetit, svježe tartufe i proizvode s tartufima možete pronaći u našoj ponudi ili posjetiti naše trgovine u Motovunu, Poreču i Rovinju.
OVDJE POGLEDAJTE PONUDU SVJEŽIH TARTUFA I PROIZVODA S TARTUFIMA
Boškarin, šugo i tartuf – Istra na jednom tanjuru
Dobar boškarin ne traži brzinu. Dobar tartuf ne traži mnogo sastojaka.
Jednom treba dati nekoliko sati da omekša, drugome nekoliko trenutaka da pusti svoj miris.
Kada se spoje u jednom tanjuru, dobivamo jelo koje je bogato, ali ne komplicirano – mekano meso, gusti šugo, miris crnog tartufa i okus Istre.
I možda je upravo to najbolji način da se istarska gastronomija objasni: kvalitetne namirnice, malo strpljenja i poštovanje prema onome što dolazi iz zemlje.
